carnesecaComprar carne seca para os menos experientes na cozinha não é uma tarefa simples. Todo mundo explica que caso você não saiba comprar escolhendo na bancada é só chegar la e comprar um daqueles pacotinhos. Mas ate aqueles pacotinhos sao diferentes no tipo de carne. E qual a melhor?

Vamos antes também esclarecer uma duvida: Carne seca é carne de sol?

Carne-de-sol
Ela é também conhecida como carne-de-vento, carne serenada ou carne-do-sertão. Apesar do nome, ela nem sempre é seca ao sol, podendo ser curada no sereno, ou ainda em áreas cobertas e ventiladas, protegidas por telas. Pela técnica artesanal, a carne é aberta em mantas finas, de mais ou menos 4 cm, salgadas com sal refinado e deixada para secar por três dias. O resultado é uma carne marrom-acinzentada, avermelhada por dentro, com sabor e aroma característicos do processo de cura. Os principais produtores de carne-de-sol ficam em Minas Gerais, Paraíba e Rio Grande do Norte. Para este tipo de técnica de cura e salga da carne, geralmente são usados cortes bovinos de primeira, como coxão mole, coxão duro, patinho e lagarto.

Carne seca
Uma variação da carne-de-sol, é geralmente preparada com coxão duro, coxão mole e braço bovino. A principal diferença entre a carne-de-sol é que esta carne é ainda mais seca, mais salgada e tem o tempo de cura maior. Este tipo de carne é produzido em escala industrial e leva conservantes como o nitrato, que a deixam com aspecto avermelhado. É boa para desfiar e usar em feijoadas, cozidos e em recheios de tortas salgadas.

E o charque?  Este tipo de carne seca é geralmente feito com carnes de segunda, como ponta de agulha e outras partes dianteiras do boi. Ela é bem mais rústica e desidratada que a carne seca, pois é feita com mantas mais finas de carne, e com carnes menos nobres. Depois de secas, as mantas de carne são empilhadas, e o peso de uma carne em cima da outra acaba deixando este tipo de carne ainda mais seco e endurecido. Ela tem sabor bem pronunciado e tem veios de gordura, que são bons para o preparo de guisados e o tradicional arroz de carreteiro.

E vamos as dúvidas na hora de comprar!

  1.  Se esta no pacotinho, tem que estar a vácuo! Normalmente em pacotinhos de 500g, 1kg e 5kg, esse produto estará protegido em todo o manuseio que existe da saída do fabricante até a gôndola ou loja que irá ofertar o produto. Se você não está acostumado a comprar “pelo cheiro” como é feito culturalmente em algumas regiões do Brasil, confie mais nas embalagens a vácuo.
  2. Está em vácuo mesmo?  Voce deve conferir se esta mesmo a vácuo. Alguns nao estao e o transporte, o contato com objetos pontiagudos, manuseio nas gôndolas, etc podem fazer com que este vácuo se perca.  A perda do vácuo vai influenciar na validade apropriada para o consumo do produto.
  3. Observe o Corte! que você está comprando e veja se o produto no interior do pacotinho corresponde ao que está sendo oferecido.
    1. Se for Ponta de Agulha, espere encontrar uma boa quantidade de gordura, pois é o corte que corresponde à costela bovina.
    2. Se optar peloDianteiro você vai encontrar uma carne com mais fibras e nervos, com menos gordura que a Ponta de Agulha, mas, ainda assim com quantidade considerável.
    3. Se preferir o Traseiro, geralmente mais caro que os demais por ser um corte nobre, a carne deverá ser mais consistente e com menos gordura que os demais cortes.
  4.  Carne-seca é seca! Esta é uma das maiores falhas durante a compra deste produto. Muita gente não resiste àquele pacotinho com aparência de carne fresca, bem mole e suculento. Mas, ao passar por todo o processo produtivo de salga, cura e dessecagem, a característica de uma carne-seca de qualidade é um produto com a menor quantidade de líquido possível. É a ausência de líquido que permite a conservação sem refrigeração por longo tempo. Sem umidade, sem microorganismos para se desenvolverem. É aceitável pouco líquido avermelhado no produto (enzimas), mas sem exagero. Manuseie a carne, sinta-a firme e compacta.

bjs!

Rafinha

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