sufle0Nesta terça-feira, dia 28, os competidores do MasterChef fizeram uma prova de eliminação que foi tensa: preparar um suflê em 45 minutos. E quem viu sabe o aperto que foi, ainda mais sendo analisado pelo chef frances Eric Jacquin.

O francesíssimo suflê, prato originado da palavra “souffle” que significa “respirar com facilidade, leve” , é um prato de extrema leveza e bem aerado.  Seu preparo aparenta ser simples mas acertar o ponto das claras, do forno e outros pequeninos detalhes podem mudar o resultado final. Todo mundo tem la suas dúvidas… e vamos a elas!!!

Doce ou salgado?sufle6

Para versões salgadas, a base mais comum é o molho bechamel, feito com leite, manteiga e farinha; já para as versões doces, parte-se geralmente de um creme de confeiteiro, preparado com leite, açúcar, manteiga, farinha e gemas. O importante é caprichar nos elementos de sabor, já que o acréscimo das claras em neve tende a dilui-losufledeEspinafre.

Ar?

A massa do suflê é leve porque é extremamente aerada, ou seja, cheia de bolhas de ar. Então, para fazê-lo crescer e, sobretudo, não murchar depois de tirar do forno, é preciso encapsular bem esse ar. O responsável por essa tarefa são as claras em neve, que devem estar bem firmes e com pequenas bolhas, mas sem endurecer excessivamente, senão o suflê não cresce. Um bom truque é acrescentar uma pitada de sal enquanto bate.

sufle5Na hora de incorporar os outros ingredientes com as claras, coloque uma parte e mexa levemente, bem no centro e de cima para baixo, em movimentos circulares. Dessa maneira você não quebra as bolhas de ar!

Incorporando a mistura…

As claras em neve estão no ponto e devem ser incorporadas ao restante da massa. Esse é um momento crucial, uma vez que dele depende toda a estrutura da receita, e a palavra de ordem é delicadeza. O ideal é que elas sejam agregadas com movimentos circulares leves, de baixo para cima. Outro cuidado que garante homogeneidade e estabilidade é adicionar as claras em duas fases, primeiro uma metade depois a outra.

sufle1Use ramequins (potinhos de porcelana) untados e polvilhados para assar os seus suflês.

Escolha a melhor fôrma?

O recipiente mais tradicional é o ramequin, mas qualquer refratário de louça pode abrigar a receita, desde que aguente a alta temperatura do forno. Mas tenha em mente que quanto menor a fôrma, mais fácil para o suflê crescer e se manter alto. O importante aqui é sempre untar a superfície, para evitar que ele grude, e polvilhar com farinha ou açúcar, para que se forme uma “parede” interna que o ajuda a crescer.

sufle7Para ir para o forno

O forno tem que estar pré-aquecido para receber os suflês, que assarão por 10 a 20 minutos, em média, dependendo do tamanho da fôrma e da potência do fogo. Certifique-se de encher os recipientes com cuidado e sem chegar até a boca para não transbordar. Cubra-os com queijo, se a receita for salgada, ou açúcar, se for doce, para criar aquela linda crosta dourada. A temperatura deve ser bem alta: de 250 graus para cima.
Só abra o forno quando eles estiverem dourados! A mudança de temperatura faz o prato murchar
Ponto de Cozimento?
Para verificar o ponto de cozimento, insira um palito levemente na lateral do ramequim. Se sair limpo, pode ser servido – claro, imediatamente.
Truque para não murchar:sufle8

Faça uma crosta de queijo ou açúcar por cima do suflê. Isso evita que a  água evapore e o suflê murche.

 

 

 

 

Bjs!

Rafinha

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