ganacheO que se sabe é que ele foi criado por um confeiteiro francês, em meados do século XIX, a partir de uma simples mistura: creme de leite e chocolate em barra.

Depois deste tempo todo ele continua sendo produzido nas cozinhas profissionais e caseiras para rechear tortas e bombons, cobrir bolos e guarnecer frutas frescas ou para ser devorado puro, de colherada. É, por isso, uma espécie de coringa dos doces!

No entanto, antes de se aventurar em variações do ganache, o melhor é entender o preparo da versão clássica. Chocolate e creme de leite são dois ingredientes compostos de gordura e precisam ser usados em proporções adequadas para se chegar ao resultado esperado, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada. E para essa textura , alguns fatores devem ser considerados : temperatura do ambiente, do creme de leite, do tipo de chocolate. Sem falar que há várias receitas de ganache espalhadas pelo mundo gourmet. Há algumas, inclusive que usam manteiga no lugar do creme de leite (para uma textura diferente). Quando usado como recheio, possui uma textura mais “mousse de ganache”. Existe de chocolate branco, preto, meio amargo…muitas opções…

E como fazer uma deliciosa ganache?

  • Como em quase tudo na gastronomia, uma boa receita começa pela escolha dos ingredientes. Para fazer o ganache, prefira chocolates de boa qualidade, cuja composição contenha a concentração adequada de polpa e manteiga de cacau. “A maioria das marcas nacionais costuma ter alto teor de gordura hidrogenada na fórmula, o que mascara o sabor e prejudica a textura do produto”, diz Samara. No caso do creme de leite, escolha o do tipo fresco e com baixa acidez.
  • Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite; ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria (45º C) para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.
  • Nos dois modos de preparo, mexa delicadamente a mistura com uma colher até obter um creme homogêneo e brilhante. Se bater demais ou de forma vigorosa, o ganache tende a ficar aerado (e essa não é a intenção).
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    ganache2Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de creme de leite. Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções sugeridas são as seguintes:

    –  Para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite
    –  Para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite
    –  Para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite
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    Use o ganache ainda morno para cobrir bolos e tortinhas. Ele se espalha com mais facilidade pela superfície. Quando a mistura já estiver mais fria, a manteiga de cacau contida no chocolate naturalmente se solidifica, deixando o creme mais espesso e consistente – boa opção para rechear bolos e macarons. O ganache mais firme e resfriado também é usado para fazer trufas, que são modeladas irregularmente  e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.

Bjs!!

Rafinha

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