cozinharmacarraoVocê que acompanha a Cozinha da Rafinha já sabe, hoje é dia de bê a bá! Dia que a gente fala daquelas dúvidas mais simples mas que sempre vem a nossa mente.

O papo de hoje é sobre o cozimento do macarrão. Eita coisa estranha achar o ponto correto de cozimento do macarrão!! Cada um tem suas preferências e o que ouvimos é que o ponto correto é “Al dente”, quando a massa está perfeitamente cozida e oferece uma leve resistência à mordida. Bom, mas como que se chega a esse ponto?

Vamos falar sobre isso agora!!

Bom, pra iniciar o trabalho, vamos as medidas:

Use 1 litro de água filtrada para cada 100g de massa.

E para que tudo dê certo…

  • Para cada pessoa, calcule de 80g a 100g de macarrão cru. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 240g a 300g.
  • Essa é a regra de ouro do italianos: A massa deve ser cozida em água salgada. Coloque assim que começar a ferver.  Ele vai parar interromper a fervura, mas rapidamente voltará. A medida  indicada é de 1 e 1/2 colher de sopa de sal para cada 1/2 quilo de massa.
  • A água deve estar SUPER fervendo quando você colocar a massa.
  • Opte por sempre panelas leves (facilita na hora de escorrer), grandes, mas com bordas altas, no estilo caldeirão.
  • Óleo no cozimento não!Para a massa não grudar é essencial colocar muita água. O fio de óleo que muita gente usa só serve para deixar a massa pesada, untada e dificultar a aderência de molho.
  • Se você escolheu uma massa longa o indicado é comê-la assim: nao quebre. Caso fique um pouco para fora, vá mexendo delicadamente com uma colher de pau e cabo longo que aos poucos ela ficará  flexível e caberá na panela.
  • Cada massa tem um tempo de cozimento e todas as marcas trazer o tempo indicado na embalagem,  que deve ser respeitado sem mais nem menos. Leia o modo de preparo na embalagem e siga-o corretamente.
  • O ideal é que as massas fiquem al dente (cozida, mas ainda firme) oferecendo certa resistência ao morder. Se ficarem muito moles não absorvem molho e ficam pesadas. Massas artesanais ou caseiras  (como fettuccine) jamais terão a mesma textura firme de massas industrializadas como espaguete, mas também não deve ficar muito mole. A massa caseira em geral é mais absorvente que a industrial e pede mais gordura nos molhos. Massas frescas geralmente devem cozinhar um pouco mais.
  • Sempre reserve uma concha da água do cozimento. Ela é a melhor saída para dar caldo aos molhos, ajuda a encorpar.
  • Dado o tempo de cozimento da massa, escorra imediatamente. Mesmo com o fogo desligado, a massa continuará cozinhando.
  •  molho sempre deve estar pronto antes da massa. Este é talvez o passo mais importante de todos. Porque se a massa ficar esperando pelo molho vai esfriar, grudar e perder textura e qualidade.

E agora, vamos duvida que comentamos lá no inicio do post: Como sabemos se a massa está al dente?

Para saber se a massa está no ponto podemos:

  1. Cortar um pedaço da massa e observar se ainda é possível ver um ponto branco no meio. Está pronta quando ela estiver de uma cor só.
  2. Um teste que os chefs falam que afirmam no ter erro, é o teste da parede: jogue um fio do macarrão na parede de azulejo. O ideal é que o fio escorra. Se grudar, significa que já passou do ponto, se cair, ainda não está pronta.

Espero ter solucionado algumas de suas dúvidas. Ate a próxima e deixe seus comentários!!

Bjs!

Rafinha

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